高质量发展理念下苏帮菜餐饮产业发展路径研究

赵慧莎 丁乙欣

摘 要：党的十九届五中全会指出：畅通国内大循环，全面促进消费，以高质量供给引领和创造新需求。创新苏帮菜供给，是引领餐饮消费新需求的重要方式，也是推动餐饮高质量发展的重要途径。调查显示，传统苏帮菜早已难以满足大众需求，日渐成为苏州的一种历史文化符号，究其原因为不能解放思想、实事求是，导致缺乏创新意识、市场意识、理论意识等。创新苏帮菜供给关系着相关产业千万人民群众的生活幸福感，建议借鉴杭州、柳州等模式，重点放活苏帮菜理论发展和人才培养途径，强化政策支持，通过科技助力、文旅赋能、风潮引领等措施，推动苏州饮食文化消费高质量发展。

关键词：苏帮菜;餐饮消费;高质量发展;路径;餐饮产业

本文索引：赵慧莎，丁乙欣.高质量发展理念下苏帮菜餐饮产业发展路径研究[J].商展经济，2022（04）：-062.

中图分类号：F127 文献标识码：A

1 苏帮菜餐饮发展窘境

长久以来，苏帮菜在苏州餐饮市场的份额逐年下降，现状令人担忧，而同样拥有辉煌历史的粤菜、川菜发展如日中天。因此，本文甄选了广州、成都和苏州进行对比分析。发现广州、成都餐饮收入早已跃入千亿级别，而苏州仍旧徘徊在700多亿元。同时，广、成两地餐饮收入贡献均超过5%，苏州仅为3.9%，且广、成两地餐饮增长幅度明显，苏州增幅十分缓慢。是苏州经济实力弱导致餐饮消费不济吗？从生产总值和城市GDP排名看，显然苏州经济表现十分强劲。由此看出，餐饮已经制约了苏州的高质量发展。

习近平总书记指出，高质量发展不仅是一个经济要求，还是对经济社会发展方方面面的总要求。坚持高质量发展，必须同人民美好生活需求紧密结合起来，要让人民群众唤得起乡愁、留得住记忆，就要有儿时的味道、家乡的味道、城市的味道、幸福的味道。饮食文化消费高质量发展关系着人民群众的幸福生活，苏州应拿什么留住“苏州味道”“苏州记忆”，满足人民群众“吃得幸福”的需求？创新苏帮菜供给，推动苏州饮食文化走高质量发展之路，是增进人民群众福祉、造福百姓的民生工程（见表1）。

2 苏帮菜日渐式微的原因

立足当下，苏帮菜掣肘苏州，英雄气短;回顾历史，苏帮菜享誉全国，引以为傲;古与今、盛与衰，鲜明的反差，原因究竟几何，令人深思！改革开放至今，争先、创新是苏州经济制胜的法宝，但苏帮菜丧失了这一核心竞争力。为何？因为苏帮菜历史地位本就是“先”和“新”，时移世易，“先与后”“新与旧”变了，若继续因循守旧、不摘掉历史光环的“紧箍咒”，在创新中谋发展，则只能画地为牢、犹如困兽。

2.1 创新意识不强，不能与时俱进

习近平总书记指出“创新是引领发展的第一动力”。纵观历史，苏帮菜之所以能取得輝煌成就，源于其创新、与时俱进。在人口迁移、民族融合的过程中，苏帮菜口味经历了由咸到甜的变化，并融合百味，终独成一派。反观今日，苏州作为拥有1000多万常住人口，仅次于深圳的第二大移民城市，苏帮菜非但没有随时代变迁而改变、融合，反而过分迷信传统正宗的“甜”。尊重传统，不表示全盘接受;变革创新，不代表不正宗。然而，苏帮菜的根本并非“甜”。元末明初，苏州人韩奕所写的饮食专著《易牙遗意》明确提到，用盐的有33种，占67.35%，而用糖的只有7种，仅占14.29%。因此，苏帮菜需要正本清源，急需一场大讨论、大辩论、大变革，从而解放思想、实事求是、冲破牢笼、破茧成蝶。

2.2 市场意识不强，不能做大做强

在长期激烈的餐饮市场竞争中，苏帮菜屡屡败阵。20世纪70年代末，苏州餐饮市场逐步恢复，松鹤楼、新聚丰、义昌福等老字号餐企重新开张。80年代，随着经济开放、国内外游客的到来，苏帮菜迎来机遇，得到快速发展。但进入90年代，粤菜大举北上，攻城略地;21世纪，麦当劳、肯德基等洋快餐纷纷抢占苏州市场，川菜更如风卷残云，还有各地特色菜也涌入苏州，给苏帮菜的发展带来空前压力，市场份额一再收缩，几乎无立足之地。2018年，苏帮菜第一楼——松鹤楼因经营管理不善，走到了打包转让的地步，不禁让人思考，在一次次餐饮发展的浪潮中，为何苏帮菜没有抓住历史机遇，壮大自己？总结其他菜系经验发现，第一，没有及时转型现代化经营模式，增强竞争力。第二，没有借助资本力量，快速占领市场。第三，受限于师傅带徒弟的传承模式，无法大规模培育有生力量，导致苏帮菜始终无法普及，徘徊在小众阶层，走不出苏州市场。

2.3 营销意识不强，不能立足潮流

“酒香也怕巷子深”，苏帮菜历史悠久，在海内外享有盛誉。1987年编印的《苏州传统食品》中，收录的苏帮菜包括松鼠鳜鱼、碧螺虾仁等50多种菜品，曾是响当当的“招牌”，如今一些菜品如八珍活鱼等却渐渐淡出消费者视野，被市场淘汰。此外，苏式点心也日薄西山、岌岌可危。一份针对中、西式点心的调查显示，消费者更偏爱西式点心，认为苏式点心样式少，不能像面包一样立等可取。由此可见，再好的产品也要有营销意识、找准营销定位。随着工业社会的到来，苏帮菜的“慢”与生活节奏的“快”形成了鲜明的反差，因此，很多人认为苏帮菜不再适应当今社会快节奏的需要了。但本文认为，“快”节奏更应呼唤“慢”生活，这也正是苏帮菜立足市场的基调。我们应明确苏帮菜“慢”的营销定位和潮流立足点，加大对苏帮菜的精致、色彩、刀艺、器具、时令、典故等的宣传力度，借助国潮时尚风，讲好苏帮菜故事、讲好苏帮菜文化。

2.4 理论意识不强，不能规范发展

提起苏帮菜，人们总是想起“浓油赤酱”“重油重糖”。当然，这并不怪消费者，因市场上一些苏帮菜菜品工艺精简、粗制滥造，质量参差不齐，导致大众品尝到的苏帮菜味道的确如此。一直以来，相关部门对苏帮菜的发展不加以规范、任由其野蛮生长，使得很多饭店、餐馆打着精致苏帮菜的招牌，实际菜品质量却令人堪忧，不仅给消费者留下了不良的印象，还损坏了苏帮菜的名誉，带来“劣币驱逐良币”的后果。当务之急，应该重视并支持苏帮菜研究，先从理论源头为苏帮菜正名，再从烹饪工艺、服务标准等行业质量标准方面为苏帮菜的发展保驾护航，促进苏帮菜规范发展，让正宗苏帮菜味道深入消费者心中。

2.5 思想意识不强，不能得到重视

政府政策能有效培育龙头企业，是促进行业发展的重要手段。近年来，一些省份、城市十分重视地方餐饮，出台地方菜产业扶持发展政策，如浙江省出台了《浙江省人民政府关于振兴浙菜加快发展餐饮业的意见》、广东省推出《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》、成都市出台《成都市人民政府办公厅关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》、杭州市出台《关于加快杭州市餐饮业发展推进“美食之都”建设的实施意见》等。苏州长期偏重工业制造业，实施工业强市路线，经济排名第6，取得了世界瞩目的成绩。在2020年最具幸福感城市排名中，成都位居第1，广州第4，苏州却榜上无名。由此可见，城市发展过程中只强调工业、不注重民生，也难言幸福指数。饮食作为人民群众生活中至关重要的部分，理应得到政府的重视和支持（见表2）。

3 他山之石

3.1 借鉴杭州模式，政府推动

杭州市政府一向高度重视杭帮菜的发展，将美食推广列为年度工作考核目标，市委、市政府领导多次亲自带队到境外推广杭州美食文化。尤其是抓住G20杭州峰会这一契机，一举将杭帮菜成功推向国际舞台，轰动效应显著。此后，杭州市政府每年给予政策和资金支持，专门组建杭帮菜厨艺表演队，为推广杭帮菜提供人才和政策保障。建议由政府部门成立相关小组，高层次、全面性指引、协调苏帮菜产业发展，组织编制《 “十四五”苏帮菜产业发展战略》，出台鼓励政策，支持苏帮菜餐企做大做强，安排专项资金开展社会培训，鼓励劳动者进入苏帮菜行业学习、就业。结合长三角一体化战略、“一带一路”倡议等拍摄苏帮菜电视片、纪录片，积极提高苏帮菜影响力，提高其在国内、国际美食中的地位。

3.2 借鉴广东模式，行业放活

2018年，广东省实施“粤菜师傅工程”，采取职业培训与学制教育相结合的模式，大规模开展粤菜师傅职业技能教育培训，提高粤菜烹饪技能人才培养能力和质量;出台《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020—2024年）》，对烹制菜品的原辅材料、调料、炊具、炉具以及菜品的色泽、质感、外观、味道、气味等做出了严格且细致的要求，甚至包括菜品微生物指标要求。“粤菜师傅”针对广府风味菜烹饪、广式点心制作10个烹饪技能开展专项职业能力考核，对厨师职业技能培训起到了规范作用，对粤菜厨师人才队伍建设发挥了促进作用，极大地促进了粤菜影响力的提高。

改变传统“师傅带徒弟”的人才培养模式，采用职业教育、在岗培训、社会培训等多种形式的人才培养模式，广泛开展苏帮菜学习、教育培训活动，吸引广大有志青年加入苏帮菜行业。广泛发动行业力量，编制《苏帮菜职业技能标准体系》，对原辅料食材，烹饪工艺，菜品色、香、味、型、器等进行标准化规范，着力规范苏帮菜菜品质量，有效提高苏帮菜品牌形象。对苏帮菜菜肴、苏式点心、苏式面等实施专项职业技能考核，保持苏帮菜质量的一致性，肃清市场不良行为，规范市场发展。另外，制定配套的苏帮菜服务流程规范，创新制定科学、健康、美观的具有苏式文化韵味的上菜方式。

3.3 效仿柳州模式，科技助力

2014年，柳州市政府提出用工业化理念谋划和发展螺螄粉产业。通过打通上游螺蛳粉原材料种植养殖业，到中游螺蛳粉产业研发、食品加工技术、预包装螺蛳粉生产及米粉、酸笋等螺蛳粉原材料深加工，至下游物流配送、餐饮、农业观光、工业旅游等环节，使螺蛳粉产业驶入发展的快车道。

苏州应鼓励苏帮菜餐饮企业开展熟食半成品研发，让消费者在家就能烹饪出一桌美食。可针对青团子，贯通全产业链，融合锁鲜技术、冷链配送技术，让青团子走出苏州、走向全国。建议苏州利用现代营养科技，测定食物、菜品的营养成分，科学研发有助于健康的苏帮菜品。同时，人们十分重视烹饪过程中食材营养的保留。日本通过革新电饭煲工艺技术，最大限度地保留营养、提高口感，将营养和科技合二为一。苏州应结合科技优势，鼓励纳米、电子企业等对苏帮菜特色的锅具、厨具进行开发。

3.4 吸取长沙模式，文旅赋能

文和友致力于传统民俗餐饮文化研究，挖掘地域民间小吃，结合潮流文化，形成“文和友餐饮模式”。围绕“文和友”品牌航母，打造文和友老长沙龙虾馆、文和友老长沙外卖、文和友文化艺术馆、文和友线上商城等系列品牌。它不仅是大型餐饮综合体，还是城市美食与文化的公共空间，以特有的怀旧、复古风格，在当下社交媒体及年轻群体中具有巨大的号召力，是长沙餐饮界的网红，是长沙的文化品牌和旅游品牌。

建议分析市场需求，深入挖掘苏帮菜各种有关人物故事、历史传说，充分提炼并打造苏帮菜文化品牌，如针对海外市场，开发“思鲈”系列产品，唤起国外游子对家乡的记忆，留住家乡的味道;如将时令美食青团进行推广，演绎成“大禹治水文化节”;还可以结合苏州园林、昆曲、评弹、丝绸、刺绣、书画、年画、苏扇、玉雕、木雕等非遗文化资源，创新餐饮品牌、创新餐饮形式、创新经营环境，让人们在饮食中体验苏式文化的独特魅力。建议苏州鼓励、引导旅游企业、餐饮企业等跨界融合，打造品牌，发展眼球经济、颜值经济，如阳澄湖高速服务区融合了苏州特色元素，吸睛效果显著。

3.5 学习成都模式，时尚引领

深挖市场需求，引领潮流。串串香最早是20世纪80年代中期根据火锅创新出来的地摊小吃，以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，边走边吃。随着越来越多消费者的喜爱，串串香的经营方式也经历了从地摊式到排挡式再到店面式的转变。与此同时，为了迎合并满足消费者的口味需求，串串香进行了菜系融合，创新了锅底和菜品，发展到现在几乎无所不涮、种类繁多、风味各异。川菜能够长盛不衰，就是因为紧紧贴合市场潮流，在创新中发展。

“食不厌精，脍不厌细”是人们不变的饮食追求。苏帮菜的“精、细、雅、洁”，精湛的刀工、高雅的造型，曾长期引领全国菜系的精致时尚。建议苏州重塑精致苏帮菜形象，加大力度培育苏帮菜、苏式点心技能人才，鼓励开展竞赛、比赛，在全国树立标杆，重新引领精致时尚。建议梳理苏帮菜经典名菜及故事，编撰成册，并让饭店在菜谱上进行宣传介绍，让顾客吃出意趣、吃出花样。

参考文献

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