腐竹：豆制品中的“营养冠军”

马冠生

腐竹属于大豆制品，是豆浆煮沸后经一段时间保温，待表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。

干腐竹色泽黄白，油光透亮，用清水浸泡3～5小时后，既可炒，也可拌，还是吃火锅的好食材，跟肉类和蔬菜都可搭配，营养又美味，深受人们喜爱。

腐竹浓缩了豆浆中的蛋白质和脂类，营养价值较高，被誉为豆制品中的“营养冠军”。

腐竹中近一半的成分是大豆蛋白，并且不含胆固醇，是素食者以及患有慢性病的中老年人获取优质蛋白质的良好途径。与谷类搭配食用，还可以补充谷类所缺乏的赖氨酸，提高蛋白质的利用率。

腐竹中含有22%左右的脂类，主要是不饱和脂肪酸，特别是亚油酸含量很高。亚油酸是人体必需脂肪酸，能与血液中的胆固醇结合，促进胆固醇的转运和代谢，预防动脉粥样硬化。

腐竹还富含大豆卵磷脂，同样能降低胆固醇、软化血管、预防心脑血管疾病。

目前腐竹加工工藝会往豆浆中添加一定量的钙以提高腐竹产率，从而使腐竹中的钙含量明显增加，经常食用，可以维护骨骼健康。

购买腐竹时要学会通过外观和气味快速辨别优劣。好的腐竹呈枝条状或片叶状、颜色淡黄、油亮有光泽，质地较脆、容易折断，折断后从断面能看到很多空心结构。

此外，好的腐竹有典型的豆香味，没有其他异味。如果颜色发灰，没有光泽，散发不良气味，建议不要购买。